Long Clawson kämpft mit neuen Formaten um das Überleben von Stilton
Der größte Stilton-Produzent setzt auf Burger, Snack-Packs und US-Exporte, weil die Nachfrage nach dem britischen Blauschimmelkäse sinkt.
Im Reiferaum der Long Clawson Dairy in der englischen Grafschaft Leicestershire riecht die Luft scharf nach Ammoniak. An den Regalen stehen hunderte Laibe Stilton, deren Rinde ein unregelmäßiges Spektrum von graubraunen bis orangebraunen Tönen zeigt. Die Käse befinden sich in der letzten Phase eines Produktionszyklus, der vor mehr als zwei Monaten begonnen hat. Long Clawson produziert 85 Prozent des weltweiten Stiltons und ist damit der größte von nur noch fünf verbliebenen Produzenten.
Der Prozess beginnt, wenn lokale pasteurisierte Kuhmilch mit Starterkulturen, vegetarischem Lab und Penicillium roqueforti, den typischen Blauschimmelsporen, in offenen Kesseln gemischt wird. Der entstehende Bruch wird geschnitten und über Nacht abtropfen gelassen, bevor er gesalzen, zerkleinert und in zylindrische Reifen gefüllt wird. Diese Reifen werden gewendet und nicht gepresst wie bei den meisten halbharten Käsen, damit die Feuchtigkeit abfließen kann. Anschließend werden die Reifen entfernt, die äußere Oberfläche des Bruchs wird geglättet und eingewickelt, um den Luftaustritt zu verhindern. In einem Kühlraum werden die Laibe rund fünf Wochen lang täglich von Hand gewendet, bevor sie mit Nadeln gestochen werden, damit Sauerstoff eindringen und die Schimmelbildung aktiviert werden kann. Danach reift der Käse weitere vier bis sieben Wochen.
Stilton gilt als der König unter den englischen Käsen und wurde im 18. Jahrhundert populär, als er an Postkutschenherbergen entlang der Great North Road verkauft wurde, darunter The Bell Inn im Dorf Stilton. Im Jahr 1996 erhielt der Käse den Status einer Geschützten Ursprungsbezeichnung (PDO). Sie erlaubt die Bezeichnung Stilton ausschließlich für Käse aus Derbyshire, Leicestershire und Nottinghamshire. Ironischerweise schließt diese Regelung Käse aus, der in Stilton im County Cambridgeshire hergestellt wird, also in dem Dorf, nach dem der Käse benannt ist.
Die Zahl der Hersteller ist im vergangenen Jahrzehnt stark gesunken
Die Konsolidierung der Branche ist deutlich fortgeschritten: Die Zahl der Produzenten ist im vergangenen Jahrzehnt stark zurückgegangen. Davon betroffen war auch die 244 Jahre alte Molkerei Tuxford and Tebbutt in Leicestershire, die ihre Produktion im Jahr 2024 einstellte. Bei Long Clawson sortieren die Meisterkäser jeden Laib per Hand. Steve Smith, Produktionsleiter des Unternehmens, bohrt mit einem traditionellen Käseeisen ein Loch in einen Laib und zieht dessen langen Kern heraus. „Von der Mitte bis zur Kruste sieht man, dass er eine offene Textur hat“, sagt er zustimmend. „Man sieht auch viele blaue Adern, die dem Käse Geschmack verleihen.“
Weihnachten entscheidet über den Jahresabsatz
Nach der Sortierung und weiterer Reifung werden die Käse verpackt und rechtzeitig zu Weihnachten versendet, das nach wie vor die geschäftigste Zeit des Jahres ist. Die sechs Wochen davor machen 40 Prozent des jährlichen Umsatzes aus. „Stilton war schon immer der Mittelpunkt der Weihnachtskäsetheke“, sagt Bill Mathieson, Geschäftsführer von Clawson. Er führt diesen Zusammenhang teilweise auf die Melkzeit zurück: „Die hochwertige Milch aus der Sommerweide wurde zu Stilton verarbeitet, der vor Weihnachten verfügbar wurde.“
Dass der Käse weiterhin auf der festlichen Käsetheke steht, bleibt für Mathieson „absolut kritisch“. Er nennt konkrete Zahlen: „Achtzehn Prozent der britischen Haushalte kaufen zu Weihnachten Stilton, aber außerhalb dieser Zeit sind es knapp unter sechs Prozent.“ Bei sinkender Nachfrage, selbst zu Weihnachten, droht Stilton auszusterben, wie es in der Quelle heißt.
Viele Verbraucher haben Angst vor Blauschimmelkäse
Als zentrales Hindernis gilt das Image des Käses. „Viele Menschen haben Angst vor Blauschimmelkäse: wegen des starken Geschmacks, des Geruchs und des Schimmels“, sagt Mathieson. „Unsere Forschung ergab jedoch, dass zwei Drittel derjenigen, die behaupten, keinen Stilton zu mögen, ihn nie probiert haben. Und 65 Prozent derjenigen, die es versuchen, mögen ihn.“ Der eigene Artisan Stilton von Clawson aus dem Jahr 1912 beschreibt die Quelle als glatt, cremig und unaufdringlich säuerlich.
Mathieson sieht bei der Qualität ohnehin Fortschritte: „Die Qualität des Stiltons hat sich in den letzten 20 Jahren enorm verbessert“, sagt er. Die Wahrnehmung eines besonders starken Käses könnte daher an früheren Unregelmäßigkeiten liegen. Hinzu kommt ein Lagerproblem: Wer Stilton in verschlossenen Gläsern aufbewahrt, riskiert eine Überreifung, die den starken Ammoniakgeruch auslöst, den viele Verbraucher mit dem Käse verbinden.
Long Clawson will Stilton über die Käsetheke hinausbringen
Ein Kernbestandteil der Strategie von Long Clawson besteht darin, „über die Käsetheke hinauszugehen“. Kürzlich kooperierte das Unternehmen mit Greggs bei der Einführung eines Steak-and-Stilton-Auflaufs, der mit einer „But I Don’t Like Stilton Insurance“ kommt: Wer den Auflauf nicht mag, kann ihn gegen einen normalen Steak-Auflauf tauschen. „Mein Traum ist es, Stilton auf einem Burger irgendwo bei Burger King oder McDonald’s zu sehen“, sagt Mathieson. „Stilton wird immer eher ein Spezialitätenkäse bleiben, aber wir können durch verschiedene Formate unterschiedliche Anwendungsbereiche fördern.“
Konkret bedeutet das neue Packungsformate:
- Stilton-Scheiben, die sich für Burger eignen
- Krümel für Salate
- ein 50-Gramm-Snack-Pack, das in Gousto-Mahlzeitenboxen für Rezepte wie Stilton-and-Stout-Rarebit und cremige Orecchiette enthalten ist
Zusätzlich hat Long Clawson seine Exporte in die USA in den vergangenen fünf Jahren verdoppelt. „In den USA gibt es ein großes Blauschimmelkäse-Geschäft – viel größer als im Vereinigten Königreich, weil sie es in Salaten verwenden“, sagt Mathieson. „Warum sollte Stilton nicht seinen Anteil daran haben?“