Paris entdeckt das Kochen über offenem Feuer neu
Rund zehn neue Feuerküchen-Restaurants sind in zwei Jahren in Paris entstanden – getragen von internationalen Köchen.
In Paris ist in den vergangenen zwei Jahren eine neue Welle von Restaurants entstanden, die ihre Küche konsequent über offenem Feuer zubereiten. Rund zehn neue Lokale mit Fokus auf feuergekochte Küche haben in diesem Zeitraum eröffnet, wie der FT-Globetrotter-Guide für Paris berichtet. Der Trend greift dabei auf eine Technik zurück, die in der baskischen Holzküche ihre bekannteste Ausprägung gefunden hat, und wird von einer internationalen Köche-Generation getragen.
Zu den prägenden Figuren gehört der südkoreanische Chefkoch Esu Lee. Sein Restaurant Orson wurde Ende letzten Jahres im 6. Arrondissement eröffnet und versteht sich als persönliche, interkulturelle Interpretation des Grillens über offener Flamme. Ein Barista bringt die neue Selbstverständlichkeit des Konzepts auf den Punkt, als er Lee bei einem Kaffee scherzhaft fragt: „Was machst du bei diesem Wetter hier? Du solltest doch am Kamin in Orson sein!“
Der Trend ist kein Pariser Phänomen. Die baskische Philosophie des Holzkochens wurde von Victor Arguinzoniz in Asador Etxebarri vorangetrieben, der seine eigenen verstellbaren Grills baute und das Holz für jedes Gericht handverlesen auswählte – gegrillt wurde dort alles von Kaviar bis Milch-Eiscreme über Glut. Seit über einem Jahrzehnt ist diese Bewegung global aktiv, und ihre Dynamik zeigt laut dem Bericht keine Anzeichen eines Nachlassens.
Internationale Köche prägen die Pariser Feuerküchen-Szene
Die neue Pariser Welle spiegelt den gewachsenen Kosmopolitismus der von Köchen geführten Etablissements der Stadt. Bei Cypsèle war das Kochen über offenem Feuer ein entscheidendes Element im eklektischen Stil des polnischstämmigen Kochs Marcin Król. Die Technik erlernte er in Maison in Paris, wo der japanische Koch Sota Atsumi seine Küche um einen Buchenholz-Ofen und -Grill herum aufgebaut hat.
„Ich denke, die Leute steuern mehr darauf zu, weil es einen Trend gibt, primaler und instinktiver zu kochen“, sagt Król. „Es gibt eine Reinheit beim Kochen über dem Feuer, und die Ungewissheit daran hat etwas Aufregendes. Ich denke, die Leute mögen die Idee der Gefahr und der leichten Unvollkommenheiten im Vergleich zur Sterilität des Kochens in Wasserbädern.“
Auch die geografische Herkunft der Konzepte ist vielfältig. Das nur mittags geöffnete Leven lenkt denselben Instinkt in eine Richtung zwischen dem levantinischen Raum und der Türkei und serviert alles von Kefta und Hähnchen-Dürüms bis hin zu einem Dessert mit hausgemachter Marshmallow über den Kohlen. Eme, das Restaurant im Marais vom uruguayisch-argentinischen Paar Nazareno Mayol Curti und Mara Ballester, rahmt seine eklektische Degustationskarte rund um das Feuer; sein Signature-Brot Pan Criollo wird auf dem Grill mit Entenfett zubereitet.
Technische Hürden bremsen das Wachstum zeitweise
So dynamisch die Szene wirkt, so konkret sind die praktischen Hindernisse. „Es wird ein bisschen verrückt“, sagt Charles Nikitits, der 2022 das Grillrestaurant Ardent eröffnete. Zuvor war im selben Jahr Braise als schweres Open-Grill-Konzept gestartet, hat sich seither jedoch zu einer eher bistroartigen Speisekarte gewandelt. Danach verlangsamte sich das Tempo teilweise, denn kommerzielle Küchen stehen vor einer echten Hürde: Für jeden Grill ist – abgesehen vom eigenen Schornstein der Küche – ein separater Rauchabzug erforderlich.
Dennoch drängen Gastronomen nun stärker darauf, einen Weg darum zu finden. „Der aktuelle Trend in Paris geht zurück zu etwas Authentischem und Trost Spendendem“, sagt Antoine Rollin, Eigentümer von Calcifer, das im April eröffnete. Feuergeleitete Restaurants böten „eine Rückkehr zu den Essentials, die Köche und Kunden lieben“, fügt er hinzu, und ein Erlebnis, das Gäste „zu Hause nicht so leicht nachstellen können“.
Der Trend knüpft zugleich an eine schlummernde lokale Geschichte an: an Steak-Lokale mit offenem Feuer wie Robert et Louise, die der verstorbene Anthony Bourdain als einen Tempel der perfektionierten Einfachheit ansah. „Ich glaube wirklich, es ist einfach das Geschmackselement“, sagt Jules St-Cyr, der im April Bittikesu eröffnete. „Es war schon immer da – es war nur eine Weile vom Tisch verschwunden.“
Bereits am 07.04.2026 berichtete aktien.news über Londons Gastro-Szene
Der Blick auf die internationale Restaurantlandschaft ist für die Leser von aktien.news nicht neu. Bereits am 07.04.2026 berichtete aktien.news über East London und die besten Restaurants laut Gastronom Dom Hamdy, Gründer der HAM Restaurants-Gruppe, der das Viertel durch einige seiner wandlungsreichsten Phasen begleitet hat. Am 24.06.2026 folgte die Meldung, dass Londons Gastronomie die klassische Trattoria neu entdeckt – mit weißen Leinentischtüchern, dunklen Wandtäfelungen und Murano-Glas. Am 27.05.2026 wiederum stand das Bouchon Racine im Londoner Stadtteil Farringdon im Mittelpunkt, eines der angesagtesten französischen Restaurants der britischen Hauptstadt, dessen Geschichte eng mit einer Reise nach Paris und Burgund verknüpft ist.
Diese Berichte zeigen ein Muster: In den großen Metropolen entscheidet zunehmend die konzeptionelle Klarheit eines Restaurants über seinen Erfolg – sei es die italienische Trattoria in London oder die Feuerküche in Paris. Die Pariser Entwicklung ist dabei insofern bemerkenswert, als sie eine französische Tradition des offenen Feuers mit Einflüssen aus Südkorea, Polen, Japan, Uruguay, Argentinien und Thailand verbindet.
Die Pariser Gastronomie bleibt für Anleger ein indirektes Thema
Für deutsche Privatanleger ist die Gastronomie-Szene zunächst kein direkt handelbares Thema – die genannten Restaurants sind privat geführte Betriebe ohne Börsennotierung. Relevant ist der Trend dennoch als Indikator: Er zeigt, wie sich Konsumausgaben in europäischen Metropolen verschieben und welche Anforderungen an Gewerbeimmobilien daraus entstehen. Denn die technische Auflage separater Rauchabzüge für jeden Grill ist nicht nur ein operatives Problem für Wirte, sondern auch ein Kriterium für die Eignung von Gastronomieflächen.
Wer in Immobilien-, Ausstattungs- oder Lieferkettenunternehmen investiert, die von der Gastronomie abhängen, sollte die beschriebene Verschiebung hin zu spezialisierten Konzepten im Blick behalten. Eine pauschale Ableitung für einzelne Aktien lässt der Quelltext jedoch nicht zu. Der Bericht nennt keine börsennotierten Unternehmen, keine Umsatz- oder Gewinnzahlen und keine Investitionssummen.
Konkrete Expansionspläne nennt der Bericht nicht
Termine oder Expansionspläne für einzelne Pariser Restaurants enthält der Quelltext nicht. Beobachtbar bleibt die Dynamik: Der Trend ist seit über einem Jahrzehnt global aktiv und zeigt laut Bericht keine Anzeichen eines Nachlassens. Die neu eröffnete Côte Basque ist derzeit in Melbourne das Gesprächsthema Nummer eins, während ĀMALUR seit Ende 2025 die Diner in Bangkok begeistert. In Paris erreicht die volle Wirkung des Trends auf die Essszene ihren Höhepunkt, während sich die Food-Szene der Stadt weiter diversifiziert.
Bemerkenswert ist zudem eine inhaltliche Verschiebung innerhalb der Szene. „Anfangs haben wir versucht, den rauchigen Geschmack so weit wie möglich zu pushen“, reflektiert Ardent-Gründer Nikitits. „Jetzt bevorzugen wir etwas Subtileres, das stärker auf das Produkt selbst fokussiert ist.“ Bei Orson berühren etwa 80 Prozent der Zutaten die Flamme, allerdings subtil: „Wenn man eine Karotte direkt in brennende Glut wirft, bekommt man nur einen verbrannten Geschmack“, erklärt Esu Lee, „aber wenn man Wurzelgemüse auf dem oberen Regal sehr langsam für ein oder zwei Stunden garen lässt, bekommt man diese schöne Süße.“
Drei Begriffe aus der Gastronomie sind für Anleger nützlich
- Open-Grill-Konzept: Gastronomisches Format, bei dem Speisen über offener Flamme oder Glut gegart werden.
- Rauchabzug: Technische Vorrichtung, die Rauch und Dämpfe aus einer Küche nach außen leitet.
- Degustationskarte: Mehrgängiges Menü, das die Küche eines Restaurants in festgelegter Reihenfolge präsentiert.