Wojtek's Bistro: Polnische Küche trifft auf Londoner Supper Clubs
Der polnischstämmige Stylist Wojtek van Portek verbindet in seinem ersten Kochbuch die Küche seiner Großmutter mit Londoner Supper Clubs.
Der polnischstämmige Stylist und Kunstdirektor Wojtek van Portek hat sein erstes Kochbuch veröffentlicht. Wojtek's Bistro: Recipes from a Polish Kitchen erscheint bei Mitchell Beazley für 28 Pfund. Im Mittelpunkt steht die Küche seiner Großmutter Zofia, die ihn nachhaltig prägte. Die Financial Times widmet dem Projekt in ihrem wöchentlichen Newsletter eine Geschichte, die Herausgeberin Roula Khalaf zu ihren Lieblingsstücken zählt.
Aufmerksamkeit erregte van Portek zunächst nicht mit dem Kochen, sondern mit seinem Hund. Sein Miniature-Schnauzer Zaro war ein fester Bestandteil seines Instagram-Feeds. „Die Leute sagten oft, er sei ein alter Mann in einem Hundekörper“, sagt van Portek. Zaro, der 2023 verstarb, war zudem ein regelmäßiger Gast bei den Supper Clubs des Stylisten.
Diese Supper Clubs fanden größtenteils in seiner Wohnung im Londoner Stadtteil Bow im Osten der Hauptstadt statt. Anfangs waren es gar keine Supper Clubs – es handelte sich lediglich um Mahlzeiten, die van Portek für sich selbst oder Freunde zubereitete und unter dem Hashtag „Wojtek's Bistro“ postete. Was Tausende Follower erregte, war nicht nur das Essen, sondern die Sorgfalt bei der Präsentation: von den Blumen über die Servietten bis zum Geschirr.
Die Großmutter prägte seinen Blick auf gutes Essen
Hinter dieser Haltung steht ein Glaube, den ihm seine Großmutter eingeprägt hat und der das Herzstück des Buches bildet: Dass gutes Essen kein Luxus ist und dass das Schaffen eines besonderen Rahmens um Mahlzeiten dies ebenfalls nicht sein sollte. „Selbst ein weißes Tischtuch oder ein farbenfrohes Teller können etwas hinzufügen“, sagt er.
Van Portek wuchs in der Stadt Bełchatów auf, etwa 160 Kilometer südwestlich von Warschau. Seine Großmutter Zofia übte einen großen Einfluss auf ihn aus. „Ich war der älteste Enkelsohn, und eine Schlüsselmemorie [ist] die Zeit, die ich mit ihr in ihrem Garten und ihrer Küche verbrachte“, sagt er. „Ich war besessen von ihren Gewächshaus-Tomaten – zum Pflücken trug sie einen lustigen, alten trenchcoat, der sie wie eine Vogelscheuche aussehen ließ.“
Nachdem van Portek Modejournalismus und Politikwissenschaft in Warschau studiert hatte, zog er nach London. Dort arbeitete er schließlich als Assistent des Stylisten Sarah Richardson für i-D und andere Titel. Später war er für Burberry und Reiss tätig und ist heute Style Director bei House & Garden.
Vom Selbststudium zum eigenen Kochbuch
„Als ich erstmals nach London kam, wusste ich nicht, wie man kocht. Aber ich weigerte mich, Fast Food zu essen, so wie meine Kollegen“, sagt er. „Meine Großmutter fütterte uns mit Sauerkraut, Essiggurken und Produkten aus ihrem Garten. Ich wollte ihr Erbe respektieren, also beschloss ich, mir das Kochen selbst beizubringen.“
Obwohl er nicht viel Geld hatte, sehnte sich van Portek danach, die „Unglaublichkeit“ des Tisches seiner Großmutter nachzubilden. „Ich ging auf Flohmärkte und kaufte zufällige Dinge für 10 Pfund; so fing es an. Da ich nicht ins The Wolseley gehen konnte, schuf ich mein eigenes Wolseley zu Hause.“
Was das Teilen von Rezepten betraf, war seine Großmutter jedoch nicht sehr gesprächig. „Sie hat mir nie etwas erzählt“, sagt van Portek. „'Benutz deinen gesunden Menschenverstand. Das ist so einfach', sagte sie immer. Sie war sehr direkt.“ Nach ihrem Tod im Jahr 2025 erhielt er Zugang zu ihren Notizbüchern, aber auch diese halfen nicht weiter. „Ihr Rezept für Rouladen enthielt zwar Zutaten, aber keine Mengenangaben.“
Eines der Lieblingsgerichte von van Portek war die Tomatenpaste seiner Großmutter. Durch Experimente mit Kirschtomaten entwickelte er ein Rezept, das ihn zum Weinen brachte, „weil es zu 99 Prozent ihres war“. Weitere Gerichte sind eine Suppe aus jungen Rüben und Frühlingsgemüse sowie Lebkuchen mit Schokoladen-Pflaumenbutter – beide feste Bestandteile seiner Supper Clubs.
Das Buch verbindet polnische Tradition mit globalen Einflüssen
Es wäre ein Fehler, Wojtek's Bistro als traditionelles polnisches Kochbuch zu bezeichnen. Es enthält Schritt-für-Schritt-Anleitungen zur Herstellung von Pierogi, Hinweise auf verschiedene Arten von Essiggurken sowie Rezepte für Żurek (Roggensauerteigsuppe), Bigos (Sauerkraut-Fleisch-Eintopf) und Babka. Das Buch umfasst jedoch auch globale Einflüsse, wie Steak Tartare und eine Tomaten-Mango-Zimt-Suppe, die von van Porteks Reisen durch Ostasien und Indien inspiriert ist.
Trotzdem ist der Touch seiner Großmutter überall sichtbar – vom Vermouth Tutti Frutti, ihrem „liebsten Notfallgetränk“, bis hin zu einem Topfschmorenbrei aus Poussin mit Vanille und Paprika. „Vanilleschoten waren in Polen Ende der 80er Jahre nicht üblich“, sagt van Portek, „aber sie hatte sie immer in Wodka ziehen.“
Er erinnert sich an einen Moment, in dem er so frustriert bei der Arbeit am Buch war, dass er glaubte, ihr Lachen zu hören. „Sie lachte selten. Aber sie war wie: 'Du altes Narrenvieh. Was machst du da? Mach einfach fertig.' Das ist meine Großmutter.“
Gulasch nach Großmutters Art
Ein zentrales Rezept ist der Gulasch. Van Portek tauchte gerne dicke Scheiben Sauerteigbrot in den reichen, saucigen Gulasch, sobald die Großmutter ihn vom Herd nahm, noch blubbernd in der Auflaufform. Zu Hause servierte seine Mutter ihn mit Perlgraupen und einer eingelegten Gurke. In London würzt er ihn mit rauchigen Gewürzen auf und wechselt beim Servieren zwischen knusprigem Baguette, cremigem Kartoffelbrei oder dicken Bandnudeln.
Für das Gericht braucht es 500 Gramm Rinderschultersteak, Knoblauchsalz, Sonnenblumenöl, eine Zwiebel, Lorbeerblätter, Allgewürzbeeren, Mehl, süßes und geräuchertes Paprikapulver, geräuchertes Salz, Dijon-Senf, Tomatenmark, Fond, eine Karotte, Pilze, Knoblauch und eine rote Paprika. Das Fleisch wird scharf angebraten, mit Zwiebel und Gewürzen köcheln gelassen, dann mit Mehl und Paprika bestäubt. Nach Zugabe von Senf, Tomatenmark und Fond gart alles eine Stunde sanft. Anschließend kommen Karotte, Pilze, Knoblauch und Paprika hinzu, bevor das Gericht mit Bandnudeln und gehacktem Schnittlauch serviert wird.