Lachskaviar wird knapp: Preise für Roten Kaviar verdoppeln sich
Einbruch der Wildlachsfänge in Russland und Alaska lässt Ikura-Preise explodieren – japanische Gastronomen kämpfen ums Überleben.
Lachskaviar droht von den Speisekarten japanischer Sushi-Bars und aus den Regalen der Reisbällchen-Kioske zu verschwinden. Grund dafür ist ein drastischer Einbruch der Wildlachsfänge, der die Preise für den sogenannten „Roten Kaviar" nach Einschätzung von Händlern und Käufern verdoppeln dürfte.
Die Erträge an wildem Rosa- und Keta-Lachs sind in Russland in diesem Jahr um 60 Prozent zurückgegangen. In Alaska, dem anderen wichtigen Fischereizentrum, lagen sie mehr als ein Fünftel unter den Prognosen vor der Saison. Die mageren Fänge, die in diesem Monat angelandet werden sollen, dürften die Kaviarpreise in die Höhe treiben, warnten Branchenkreise – viele Betreiber bringt das an den Rand der Aufgabe dieses Delikatessens.
„In den vergangenen zwei Jahren haben wir einen wirklich beispiellosen und extrem schnellen Abwärtstrend [in Russland] erlebt", sagte Masahide Kaeriyama, emeritierter Professor an der Universität Hokkaido.
Wildlachs liefert den zuverlässigsten Indikator für die Kaviarmenge
Wildlachs, der in die Flüsse zurückkehrt, in denen er geboren wurde, um zu laichen, bietet Experten zufolge einen zuverlässigen Indikator für die kommerziellen Kaviarmengen. Lachszuchtbetriebe sind auf die Fleischproduktion optimiert, und die Weibchen werden getötet, bevor sie die volle sexuelle Reife erreichen. Dadurch fällt nur wenig Kaviar für den Verzehr an; die Eier einer kleineren Zahl von Zuchtlinien dienen allein der Aufzucht der nächsten Generation.
Olga Maznikova, Direktorin am VNIRO, dem staatlich finanzierten russischen Forschungsinstitut für Fischerei, führte den Rückgang der Wildlachsfänge auf das Wetterphänomen El Niño zurück. Bereits 1992 beeinflusste El Niño die Algenpopulation in der Bristol Bay in Alaska, was zu einem starken Rückgang der Krillpopulation und in der Folge zu einem Einbruch beim Rotlachs führte.
Erwärmung treibt die Lachse nach Norden
Erwärmende Meerestemperaturen haben Lachse dazu veranlasst, nach Norden zu wandern – von Japans Hokkaido und Kanadas British Columbia nach Alaska und Russland. Zugleich erweitert sich das Verbreitungsgebiet räuberischer Thunfische. „Bisher befanden sich Japan und Kanada am südlichen Ende der Lachsverbreitung, sodass sie direkt vom globalen Warming betroffen waren. Aber jetzt sehen wir diese Art von Situation auch weiter nördlich", so Kaeriyama. „Dies könnte zu einem sehr ernsthaften Problem werden."
Erfahrene Fischer aus Alaska sagen, dass auch Überfischung zum langfristigen Bevölkerungsrückgang beigetragen hat. Die Lachsfänge in Hokkaido sind über 20 Jahre um mehr als 90 Prozent auf 17.000 Tonnen gesunken.
Ikura ist ein Grundnahrungsmittel der japanischen Küche
Lachskaviar, in Japan als Ikura bekannt, ist ein Grundnahrungsmittel in Sushi-Restaurants und -Bars, die die leuchtend orangefarbenen Kügelchen üppig auf Schalen mit Reis servieren. Die drohende Knappheit wird Erschütterungen durch die japanische Meeresfrüchteindustrie im Wert von 22 Milliarden US-Dollar senden.
Masaki Yao vom Online-Meeressäfte-Händler Toyosu Ichiba Dot Com sagte, die Preise für seine 250-Gramm-Packung Lachskaviar würden bald zwischen 16.000 und 20.000 Yen (101 bis 126 Dollar) steigen – im Vergleich zu 2.000 Yen vor einem Jahrzehnt. „Die Dinge haben bereits einen Zustand erreicht, in dem wir nicht einmal wissen, ob Kunden das Produkt noch kaufen werden", sagte er und prognostizierte, dass es stillschweigend von den Sushi-Menükarten verschwinden würde.
Günstigere Conveyor-Belt-Sushi-Restaurants haben sich darauf geeinigt, Forellenkaviar zu substituieren, dessen Eier kleiner sind, weniger Umami-Punch bieten und die feste Textur des Lachskaviers vermissen lassen. Doch auch die Preise für Forellenkaviar sind gestiegen. Tokuharu Hirayama, Manager des Nemuro Shokudo in Tokio, sagte, er werde das Gericht einstellen, wenn die Preise in diesem Monat um die Hälfte auf 15.000 Yen pro Kilogramm steigen.
Aquakultur soll die angespannten Lieferketten entlasten
Andere Gastronomen weigern sich, an der Qualität zu sparen. Yumiko Ukon, Besitzerin des 66 Jahre alten Onigiri-Bongo-Geschäfts in Tokio, erwägt stattdessen, die Lachskaviar-Reisbällchen zurückzuziehen, die Kunden anziehen und täglich 80.000 Yen Umsatz generieren. Sie machte die globale Popularität von Sushi für die Verschärfung der Engpässe verantwortlich.
In New York sagte Nobu Yamanashi, Präsident des Distributors Yama Seafood, Kunden, die Ikura normalerweise anderswo bezogen, hätten begonnen, Bestellungen aufzugeben, während hochrangige japanische Restaurants in den USA um die Versorgung kämpfen.
Entlastung für die gestressten Lieferketten könnte die Aquakultur bieten. Okamura Foods, ein japanischer Meeressäfte-Lieferant, plant, die Produktion von Fischeiern zu steigern, indem er sich auf Forellenrassen konzentriert, die große Mengen an Kaviar produzieren – in seiner Farm im Norden Europas. „Wir planen, uns künftig auf die Zucht von Forellen zu konzentrieren, die nicht nur schmackhaftes Fleisch haben, sondern auch große Mengen an Eiern produzieren, mit dem Ziel, die Produktion von Lachskaviar zu erhöhen", sagte das Unternehmen.