Hongkong kulinarisch entdecken: Insider-Tour mit Sternekoch Vicky Cheng

Auf dem Wan Chai Market, einem der berühmtesten Frischemärkte Hongkongs, preisen Fischhändler schimmernde Zackenbarsche an, während sich Garnelen in Tanks winden und Gemüsehändler Kisten mit Bittermelone, Lotuswurzel und Taro akkurat arrangieren. Diesen lebendigen Markt hat Küchenchef Vicky Cheng nach seiner Rückkehr nach Hongkong im Jahr 2011 täglich besucht – und er bildet die erste Station einer kulinarischen Insider-Tour durch die Stadt. „Ich fühle mich dort sehr frei", sagt Cheng. „Es ist mein Zen."

Cheng, in Hongkong geboren und als junger Mann nach Toronto ausgewandert, leitet heute das Restaurant Wing, das 2021 eröffnet wurde und derzeit als zweitbestes Restaurant Asiens gilt. Dort kocht er das, was er als „grenzenlose chinesische Küche" bezeichnet. Ausgebildet in der französischen Kulinarik – die in seinem anderen Restaurant Vea im Vordergrund steht – suchte er auf dem Markt nach den Wurzeln der kantonesischen und Teochew-Küche. „Wenn ich eine Zutat kaufte, fragte ich den Verkäufer immer, wie er sie zubereitet", erklärt er. „Und dann habe ich es verfeinert."

Sein Ansatz verbindet erstklassige lokale Zutaten mit akribischer Technik: Er lässt „Gelböl"-Huhn trocken reifen, extrahiert aus Fischblasen Kollagen für einen klebrigen Reis und verwandelt Seegurken in etwas Schweinebauch-Ähnliches. „Es kann eine künstlerische Präsentation sein", sagt Cheng. „Aber wenn ich diese Kunst essen soll, muss sie köstlich sein."

Die besten Adressen laut Vicky Cheng

Bei

Chiu Chow Delicacies

empfiehlt Cheng pochierte Gans nach Teochew-Art – der ganze Vogel wird in einer sojabasierten Schmorflüssigkeit gegart, die Innereien saugen die Süße des Kandiszuckers auf. Dazu kommt duftendes Chiliöl. „Das ist eine typische Hongkong-Szene", sagt Cheng über die engen Tische und das schnelle Essen.

Im

Sun Kau Kee Noodle Shop

schätzt Cheng den Congee für seinen reinen, klaren Geschmack ohne Geschmacksverstärker. Eine getrocknete Auster liefert das natürliche Umami des Gerichts. „Es erfordert das Können eines Kochs, ein Gericht wie Congee ohne Geschmacksverstärker zuzubereiten", betont er. Pflichtprogramm sind außerdem die Al-dente-Eiernudeln mit Garnelenrogen – Hongkongs Antwort auf Spaghetti alla Bottarga.

Das

Ser Wong Fun

ist laut Cheng der einzige Ort in Hongkong, der Schlangenbauch-Reis aus dem Tontopf sowie Schlangensuppe serviert. In der Traditionellen Chinesischen Medizin gilt Schlange als wärmend für den Körper, weshalb sie typischerweise im Winter gegessen wird. „Die beste Art zu essen und zu genießen ist, wenn das Essen köstlich und gut für den Körper ist", sagt Cheng. „Ich habe immer geglaubt, dass Nahrung Medizin ist." Das zerkleinerte Fleisch erinnert geschmacklich an Huhn – leicht süßlich und umami.

Röstfleisch, Streetfood und Desserts

Das

Yat Lok Roast Goose

, 1957 gegründet und seit 2011 an seinem heutigen Standort, ist einer von nur zwei Röstfleisch-Spezialisten in Hongkong mit einem Michelin-Stern. Die Röstgans überzeugt mit kristalliner, bernsteinfarbener Haut und zartem Fleisch. Während die meisten Gäste die Keule bevorzugen, empfiehlt Cheng den Rücken: „Viele Leute fragen mich, was mein Lieblingsteil der Gans ist, und ich sage immer: der Rücken" – wegen der extrem knusprigen Haut und der intensiven Geschmackskonzentration.

Bei

Sun Kee

in Causeway Bay stehen elastische Fischbällchen und Fisch-Dumplings auf Holzspießen im Mittelpunkt – ein typischer Spätabend-Snack der Hongkonger. Cheng überzieht die Kugeln mit brauner Chilisauce, fermentiert, herzhaft und leicht süßlich. „Diese Bewegung", sagt er und beugt sich leicht nach vorne, „ist sehr typisch für Hongkong."

Das

Shui Kee

betreibt eine der letzten lizenzierten traditionellen Garküchen unter freiem Himmel auf Hong Kong Island. Die Familie Lam verwendet ausschließlich frisches Fleisch – eine Verpflichtung, die auf über 80 Jahre alten Beziehungen zu lokalen Metzgern basiert. Sie kommen um 6 Uhr morgens, um die Brühe vorzubereiten, und legen die Rinderbrust über Nacht zum Marinieren ein. In der Schüssel finden sich Reisnudeln, Lunge, verschiedene Kuttelarten und der weiche Knorpel der Kehle – ein selten angebotenes Teil.

Den Abschluss bildet

Kai Kai Dessert

, ein traditioneller Hongkonger Dessertladen, der nach der Pandemie mit modernem Look wiedereröffnet wurde. Chengs Favorit ist Mango-Sago: samtig, erfrischend, mit Kokosmilch verfeinert und Pomelo für Frische. Weitere Empfehlungen sind warmer Mandeltee mit schwarzer Sesampaste sowie ein Longan-Sorbet mit Nata de Coco – ein kühles Gegenmittel zu einem Tag voller Salz und Schärfe.