Flügel des Verlangens: Wie der Chicken Wing zum Gourmet wurde

Hühnerflügel haben in Großbritannien einen bemerkenswerten Wandel vollzogen: Vom einfachen Fast-Food-Klassiker hin zu einer Gourmet-Disziplin mit eigenen Festivals, Star-Köchen und ausgefallenen Kreationen. Das Wing Fest, das weltweit größte Chicken-Wing-Festival, findet über mehrere Wochenenden in Städten im gesamten Vereinigten Königreich statt – darunter Bristol, Manchester, Birmingham und in diesem Jahr erstmals Nottingham, wo später in diesem Monat das erste „Wingtoberfest" der Stadt stattfindet.

Die moderne Wing-Kultur stammt aus den 1960er Jahren, als die Anchor Bar in Buffalo, New York, den Buffalo Wing erfand – eine bis heute klassische Variante, die in scharfer Sauce und Butter gewendet wird. Weitere Varianten umfassen BBQ-Wings sowie asiatisch inspirierte Versionen, die mit Zutaten wie Soja, Honig und Chili glasiert sind. Traditionell bestehen Wings aus unpanierten Flügelsektionen eines Huhns (Drums und Flats), die tiefgebraten und reichlich mit Sauce beträufelt werden. Sie sind besonders schmackhaft aufgrund des hohen Haut-zu-Fleisch-Verhältnisses und des Fettgehalts und können allerlei Aromen aufnehmen – was Köchen endlose Möglichkeiten bietet.

Vom Parkplatz zum Massenphänomen

Wing-Fest-Gründer Richard Thacker wuchs auf einer Hühnerfarm in Norfolk auf. „Mein Vater sagte immer: ‚Geh nicht an die Universität, mach etwas mit Hühnerflügeln'", erinnert er sich. Zur damaligen Zeit in den 90er Jahren habe es eine enorme Wing-Kultur in Amerika und Asien gegeben, aber nicht im Vereinigten Königreich. 2013 eröffnete Thacker nach einer Phase der Arbeit im Vertrieb in der City Randy's Wing Bar in Hackney. Ein Jahr später startete er das Wing Fest auf einem Parkplatz eines Pubs in Ost-London – mit sieben Händlern und 300 Besuchern.

Das diesjährige Londoner Event, das nun neben dem Olympiastadion stattfindet und drei Tage dauert, verzeichnete rund 25.000 Besucher und 50 Händler, die 500.000 Flügel servierten. „Es war der Beginn dieses großen Booms im Street Food", sagt Thacker. „Und es weckte diese Leidenschaft für Wings, von der die Briten nicht wussten, dass sie sie hatten."

Laut Thacker spiegelt das Festival einen Gourmet-Standard wider, der zeigt, wie sehr die britische Szene ihren amerikanischen Pendants den Rang abgelaufen hat, um zur spannendsten und innovativsten der Welt zu werden. „Aber es gibt keine Variation", sagt Thacker über das amerikanische Angebot. „Außerhalb von New York oder Los Angeles ist alles gleich. Ich wusste, dass ich etwas auf dem richtigen Weg wäre, wenn ich die amerikanische Liebe zu Hühnerflügeln mit besserem Essen und Unterhaltung replizieren könnte."

Innovation als Wettbewerb

Neben den Standard-Varianten wurde das Wing Fest zur Bühne für Vielfalt – von bangladeschisch oder chinesisch inspirierten Wings bis hin zu mexikanisch-koreanischen Fusionen. Zu den innovativsten Händlern gehörte das in Soho ansässige Unternehmen Wingmans. Deren Wings wurden nicht nur in einer eigenen Mehlmischung gewendet – „was einen weiteren Bereich einführt, in den man Geschmack injizieren kann", so Thacker –, sondern auch mit zusätzlichen Saucen und Garnierungen beträufelt, wodurch der Wing von einer Beilage zum Hauptereignis aufstieg.

„Ein Foto auf Instagram würde Zehntausende von Likes erhalten", sagt Thacker. „Jeder möchte einfach immer besser werden", ergänzt der Michelin-Sterne-Koch Alex Bond über den freundschaftlichen Wettbewerb zwischen den Händlern, der zu noch virtuoseren Ergebnissen geführt hat. Auf der diesjährigen Londoner Veranstaltung servierte sein Nottingham-basiertes Pop-up Mollis Fried Chicken einen Döner-Kebab-inspirierten Wing mit fermentierter Chili- und Knoblauchsoße, Rotkohl, Feta und einem kleinen Beutel „Magic Spice".

Ein weiterer Höhepunkt war ein Bordelaise-Buffalo-Wing mit geräuchertem Knochenmark, Beurre-Noisette-Ranch-Dressing, Roquefort und Estragon vom ehemaligen Fat-Duck-Koch und Mitbegründer von Ginger Wings, Jack Blumenthal, dem Sohn von Heston Blumenthal. Seit Langem haben Wings auch Restaurant-Speisekarten infiltriert, darunter Opheem in Birmingham, wo Aktar Islam einen saisonalen Brathähnchen-Flügel serviert, und Behind in Hackney, dessen entbeinter Flügel mit Muschelmousse gefüllt und mit einer Anchovy-Sauce übergossen ist.

Lokale Szenen im Aufbau

Thacker selbst sehnt sich nach dem panko-panierten, tiefgebratenen Wing in Katsu-Curry-Sauce, der zuvor auf der Speisekarte des zweimal mit Michelin-Sternen ausgezeichneten Ynyshir in Wales stand. In Sheffield, wo er als Jurymitglied das Line-Up bewertete, gebe es noch nicht viel eine Hühnerflügel-Szene. Der einzige lokale Händler war J's Fried Chicken, dessen „Pecan-Pie"-Butter-glasierter Wing mit Frischkäse-Frosting dennoch zu seinen Favoriten zählte.

„Letztendlich versuchen wir, zu einem Punkt zu gelangen, an dem es genug lokale Szene gibt, sodass das Line-Up von lokalen Händlern bevölkert ist und die lokale Szene gefördert wird", sagt Thacker. Die nationale Besessenheit von Wings nimmt weiter Fahrt auf – ein Trend, der zeigt, wie aus einem einfachen Imbiss-Klassiker eine ernstzunehmende kulinarische Bewegung geworden ist.