Edinburghs Backszene boomt: Von viralen Croissants bis Ottolenghi

In einer ruhigen Wohnstraße im Stockbridge-Viertel von Edinburgh stehen geduldig Menschen auf dem Bürgersteig Schlange. Viele sind Besucher der Stadt, und einige sind genau für diesen Moment hierhergekommen – um endlich die viralen Croissants der Lannan Bakery zu kosten, die durch ihre glänzende Blätterteigstruktur und ihr flauschiges, butterweiches Inneres überzeugen. Was einst eine unauffällige Nachbarschaftsbäckerei werden sollte, ist heute ein Anziehungspunkt für Gebäck-Enthusiasten aus aller Welt.

Vor nicht allzu langer Zeit drehten sich die Bäckereien in Edinburgh noch ausschließlich um Brötchen, Buns und Bannocks. Dies änderte sich vor über einem Jahrzehnt, als Lokale wie Söderberg skandinavischen Backstil mit offenen Sandwiches und Zimtschnecken in die Stadt brachten, während La Barantine parisische Pâtisserie und Baguettes aus französischem Mehl anbot. Aber erst in den letzten fünf Jahren hat sich das Bild wirklich gewandelt. Die Bäckereien der Stadt sind nun stark genug, um Edinburgh zu einem Top-Ziel für Gebäck-Enthusiasten zu machen.

Dies geschieht nicht isoliert: Bäckereien erleben weltweit einen Boom, werden in sozialen Medien hochgelobt und sind selbst ein Grund, eine Stadt zu besuchen. Dank günstigerer Mieten, leicht verfügbaren lokalen Zutaten und einer ansteckenden kreativen Atmosphäre hat sich Edinburgh zudem zu einem Ziel für ambitionierte Köche entwickelt, die zuvor vielleicht nach London, Sydney oder Paris gezogen wären.

Ein Kessel kulinarischer Kreativität

„Es hat explodiert“, sagt Jess Elliott Dennison, deren gleichnamiges Café-Essstudio Elliott’s 2018 eröffnete. Die Ansammlung von Spitzenköchen und die Verbreitung unabhängiger Restaurants haben die Stadt zu einem Kessel kulinarischer Kreativität gemacht. Im The Palmerston – einem Restaurant mit eigener Bäckerei – sorgen Kooperationen für neue Interpretationen der Wochenend-Gebäckauswahl, und schottische Zutaten werden mit internationalen Aromen kombiniert.

Die Company Bakery, die das schottische Gleneagles Hotel mit ihrem Sauerteigbrot beliefert, ist so gefragt, dass sie ihre Belegschaft in den vergangenen zwei Jahren verdreifachen musste. Ihre butterreichen Pasteten kosten zwischen 3,60 und 6 Pfund pro Stück. Im Vergleich zum Abendessen im Restaurant bleibt der finanzielle Schaden jedoch minimal; der durchschnittliche Verzehr im Café liegt bei 8 Pfund pro Person.

Es gibt auch einen Wandel in den Einstellungen, insbesondere unter der jungen Generation, die weniger trinkt und „glücklich aufwacht, joggt oder Pilates macht und dann zur Bäckerei geht“, so Dennison. Diesen Herbst kommt Ottolenghi hinzu und eröffnet am 2. Oktober in der zentralen George Street. Das Angebot umfasst ganztägiges Dining vom Frühstück bis zum Abendessen sowie einen privaten Esszimmerbereich.

Ottolenghi, ein heute weltweit berühmter Name, begann 2002 als Laden, Delikatessladen und Bäckerei im Londoner Notting Hill und löste mit seinen prächtigen Bergen riesiger Meringues, spritzigen Salaten und Polentakuchen eine Lebensmittelrevolution aus. Mehr als 20 Jahre später gibt es zehn Filialen des ursprünglichen Ottolenghi in England, weitere zwei in Genf und Amsterdam. Die Entscheidung, in Edinburgh zu eröffnen, ist ein Zeichen der Zeit. Neil Campbell, Executive Chef der Ottolenghi Group und Leiter der neuen Eröffnung, bringt es auf den Punkt: „Edinburgh ist heute tatsächlich eine der besten Food-Städten Großbritanniens.“

Die wichtigsten Adressen im Überblick

An der Spitze der Bäckereien steht TikTok-Star Lannan, eine kleine Bäckerei in Stockbridge, wo exquisit blättrige Pasteten eine permanente Schlange die Straße hinunter anziehen. Von Darcie Maher im Jahr 2023 gegründet, sollte es ursprünglich eine unauffällige Nachbarschaftsbäckerei sein, bevor es viral ging. Maher arbeitete zuvor in der Macclesfield-Bäckerei Flour Water Salt und im The Palmerston, ist aber weitgehend autark ausgebildet und experimentiert mit lokalen Zutaten, darunter Butter von der Edinburgh Butter Company. Die saisonal wechselnde Auswahl spielt mit Kindheitserinnerungen: Es gibt eine Custard Slice und eine Variante eines Jaffa Cake mit dunkler Schokolade und Clementine-Gelee. Wer vorbestellt, kann die Schlange überspringen und die Leckereien direkt nebenan im Lannan Pantry abholen, das auch Croissant-Merchandising wie Schürzen und Schals führt.

Im Stadtteil Pleasance befindet sich Peregrine, eine sonnenverwöhnte Bäckerei aus Nordirland, die Anfang dieses Jahres von der in Belfast geborenen Natalie Hunter Rai und ihrem Partner Gurpreet eröffnet wurde. Hunter Rai steht auch hinter Disposition, einem Coffee Shop und General Store in Roseburn. Peregrine ist eine Hommage an ihre Herkunft mit einem spielerischen und experimentellen Menü, das Guinness-, Schokoladen- und Gorse-Kuchen sowie Cold Brews von Established Coffee aus Belfast umfasst. Die berühmten nordirischen Chips, Taytos, stecken in den gesalzenen Karamellkeksen und den Tayto-Käse-Zwiebel-Danishes.

Die Company Bakery wurde vor einem Jahrzehnt von vier Edinburgher Feinschmeckern gegründet, die alle in der Hotellerie tätig waren und Schwierigkeiten hatten, täglich Brot in konsistenter Qualität zu finden. Um diese Lücke zu schließen, haben sie heute über 400 Großhandelskunden in Schottland, vom Michelin-sterned Restaurant Unalome in Glasgow bis zur Carfrae Farm Shop in East Lothian und Ballintaggart in Perthshire. Alles wird in ihrer Bäckerei in einer ehemaligen Fischernetzfabrik in Musselburgh hergestellt, einer Küstenstadt fünf Meilen östlich von Edinburgh. „Ich denke, der Erfolg des Cafés liegt darin, dass man sieht, wie alles hergestellt wird“, sagt Mitgründerin Amy Findlater. „Man riecht es, es ist ein Erlebnis.“

Das The Palmerston eröffnete 2021 und vereint die Vision von James Snowdon – dem in Edinburgh geborenen Ex-Manager des Londoner The Harwood Arms – und Lloyd Morse, einem australischen Koch mit französischen Neigungen. In einem ehemaligen Bankgebäude angesiedelt, beschreibt Snowdon das gemeinsame Unternehmen als „Brasserie trifft London Pub“. Ab 11 Uhr gilt nur Takeaway, besonders an Wochenenden, wenn mit den Top-Köchen der Stadt limitierte Sonderpasteten entstehen. Zu den jüngsten Kreationen gehörten ein Lassi de Nata mit Sabzi in Leith und ein Schwarzer Sesam-Kirsch Kouign-Amann gemeinsam mit dem asiatischen Restaurant Mirin.

Haze ist die neueste Schöpfung von Jo Radford, der Familie hinter den Edinburgher Restaurants Montrose und dem Michelin-sterned Timberyard. Obwohl streng genommen keine Bäckerei, ist das ganztägige Café und Natural-Wine-Bar Teil von Brown’s of Leith, einem kreativen Kulturzentrum in einem umgebauten Lagerhaus am Wasser. Es serviert experimentelle Backwaren wie die knusprigen Ciambelline al Vino sowie Eiscreme-Sandwiches. Eine vollständige Bäckereireihe wird derzeit von Senior-Pastry-Chef Felice Caffery entwickelt, die einen Teil ihrer Zeit im Schwesterrestaurant Montrose damit verbringt, Ideen zu entwickeln und für Haze zu backen.

Eine kurze Straßenbahnfahrt vom Stadtzentrum entfernt, nahe dem Flughafen, befindet sich Patina. Es ist das zweite Unternehmen von Geffen Yoeli-Rimmer, die im Geburtsort Newcastle die Töpferei und das Restaurant Kiln mitgegründet hat. Eine helle und moderne Bäckerei liegt neben Padel-Tennisplätzen im Zentrum der neuen Edinburgh Park Entwicklung. „Bäckereien sind Eckpfeiler der Gemeinschaft und bieten den perfekten ‚dritten Ort‘ für alle“, sagt Yoeli-Rimmer, die von der Kaffeekultur in Paris, Wien und Kopenhagen inspiriert wurde. Leiterbäckerin Linda Vittoni stammt aus dem Norden Italiens und arbeitete zuvor für Gordon Ramsay in London. Sie zog es nach Edinburgh wegen der blühenden Bäckereiszene, ebenso wie stellvertretende Leiterbäckerin Clothilde Vadin, die aus dem Süden Frankreichs in die Stadt zog.

Für deutsche Privatanleger und Genussreisende zeigt das Beispiel Edinburgh, wie sich eine lokale Gastronomieszene durch günstige Rahmenbedingungen, kreative Köpfe und soziale Medien innerhalb weniger Jahre grundlegend wandeln kann. Wer die schottische Hauptstadt besucht, sollte die Öffnungszeiten der einzelnen Bäckereien beachten – viele schließen bereits am frühen Nachmittag oder sind nur bis zum Mittag geöffnet.