BMO: Wie ein Käsebrötchen Kopenhagen in den Rausch versetzt

In Kopenhagen, der Stadt der Avantgarde-Küche mit Ameisen-Desserts und gesammeltem Moos auf der Speisekarte, hat ein denkbar schlichtes Gericht Kultstatus erreicht: das „bolle med ost" – ein Brötchen mit Käse. Die Zubereitung dauert gerade einmal drei Sekunden, es wird in einer fettgefleckten Papiertüte serviert, und dennoch hat es die dänische Hauptstadt in einen regelrechten Butterrausch versetzt.

Was einst als „ostemad" bekannt war – ein nostalgischer Snack aus einer mit Butter und Käse belegten Scheibe Roggenbrot – hat sich zu einem gehobenen Sauerteig-Sandwich entwickelt. Es hat den häuslichen Bereich verlassen und ist in die handwerklichen Bäckereien der Stadt eingezogen. Mittlerweile ist das Phänomen so groß, dass es sogar eine Käseknappheit ausgelöst hat.

Der Trend hat inzwischen seinen eigenen Namen: BMO – ein Akronym, das in den letzten Jahren erheblich an Bedeutung gewonnen hat. Die Verwendung des Begriffs signalisiert die Zugehörigkeit zu einem dezidiert großstädtischen Milieu. Soziale Medien haben den Trend beschleunigt, mit BMO-spezifischen Memes und einem eigenen Instagram-Account namens @bolle.med.ost.

Die Mathematiker hinter dem Hype

Dieser Account wird anonym von zwei in Kopenhagen ansässigen Mathematikern betrieben und wurde 2022 ins Leben gerufen, um die verschiedenen BMO-Angebote der Stadt zu dokumentieren und zu bewerten. Das Duo hat mit 13.500 Followern mehr als 100 Bäckereien in ganz Dänemark und darüber hinaus geprüft – darunter Standorte in Bali und Mexiko. Ihr Projekt umfasst eine interaktive Karte von BMO-Anbietern sowie eine durchsuchbare „Bollebase".

„Als Mathematiker kam der Impuls, ein System zu schaffen, ganz natürlich", erklärte einer der Mitinhaber des Accounts. Sie entwickelten eine Formel, die das Brötchen als wichtigsten Faktor festlegt und ihm eine dreimal höhere Bedeutung einräumt als der Butter. Zudem wenden sie eine „Volatilitätsanpassung" an – ein Konsistenzabzug, der Bäckereien für ein ungleichmäßiges Erlebnis bestraft.

Den ersten Platz in der Bollebase belegt der Østerbro-Hotspot Juno the Bakery, während Lagkagehuset am Kopenhagener Flughafen das Schlusslicht bildet. Das ideale BMO? „Brot, das außen knusprig und innen weich ist, mit einer leichten Säure vom Sauerteig. Die Butter ist reichhaltig und geschmacksintensiv – aufgeschlagen oder, noch besser, gebräunt. Schließlich gibt es eine dicke Scheibe Käse mit großen Salzkristallen und einem Aroma, das an Nüsse und Karamell erinnert."

Käsekrise durch Brötchen-Boom

Ein Paradebeispiel für den idealen BMO-Käse ist „Gammel Knas" der nordischen Molkereimarke Arla Unika – ein 24 Monate gereifter halbfester Käse, bekannt für seine knusprigen Proteinkristalle und seinen langen, nussigen Abgang. Der Käse wurde so beliebt, dass sein Erfolg einen unbeabsichtigten Angebotsschock auslöste.

„Im Jahr 2023 begann die Nachfrage zu steigen", sagte Frederic Viking, Marketingleiter bei Arla Unika, „aber bis zum Sommer 2024 hat sie uns eingeholt." Dänische Medien berichteten daraufhin über eine „Käsekrise", für die der rasante Aufstieg des BMO als Hauptursache ausgemacht wurde. Arla entschied sich, Gammel Knas zu rationieren und die Anzahl der Einheiten zu begrenzen, die Einzelhändler kaufen konnten. Der Grund: Bei einer Reifezeit von 24 Monaten kann das Angebot nicht über Nacht reagieren. Viking erwartet jedoch, dass das Angebot in diesem Jahr endlich die Nachfrage decken wird.

Noma-Erbe und Pandemie als Treiber

Judith Kyst, Direktorin von Madkulturen – einer unabhängigen Organisation für Esskultur unter dem dänischen Ministerium für Ernährung, Landwirtschaft und Fischerei – führt das BMO-Phänomen auf die Pandemie zurück. Damals begannen die Kopenhagener, zu Hause zu backen und ihren Gaumen für erstklassigen Sauerteig zu schärfen. „Es gibt jetzt eine starke Welle der Handwerkskunst in den Bäckereien", so Kyst, „die ihre Wurzeln im Noma und bei einigen der dortigen Köche hat."

Zwischen 2021 und 2023 definierten neue Bäckereien wie Hart Bageri, Juno the Bakery, Andersen & Maillard und Lille Bakery neu, was alltägliches Essen sein kann. In ihren Händen wurde das schlichte Käsebrot durch einen anspruchsvollen Ansatz und kompromisslosen Fokus auf Zutaten zur Sensation.

Nicht alle sind begeistert: Das Akronym BMO hat eine nationale Debatte ausgelöst. Ist es das Nebenprodukt einer lebendigen Food-Szene oder ein Symbol der Gentrifizierung? „Einige finden es ziemlich prätentiös", gibt der Mitbegründer von @bolle.med.ost zu. „Sie sehen nicht die Notwendigkeit, etwas abzukürzen, das die Menschen schon lange täglich essen."

Die besten BMO-Adressen in Kopenhagen

Wer auf der Suche nach dem perfekten Käsebrötchen durch Kopenhagen reist, sollte folgende Adressen kennen:

Juno the Bakery

– Führt die Bollebase an. Sauerteig außen krustig, innen weich, manchmal noch warm. Århusgade 48, 2100 Kopenhagen. -

Brød

– Nachbarschaftstreffpunkt in Vesterbro mit biologischem Vesterhavsost und gesalzener Butter. Enghave Plads 7, 1670 Kopenhagen. -

Prolog

– Bekannt für Spezialitätenkaffee, aber auch das BMO überzeugt: goldenes Brötchen, aufgeschlagene Butter und Käse von der Søtofte Gårdmejeri. Randersgade 45, 2100 Kopenhagen. -

Sneezing Fruits

– Unscheinbarer Geheimtipp auf der Insel Amager, mit Meersalz über der Butter. Sturlasgade 14, 2300 Kopenhagen.

Das BMO ist letztlich mehr als ein Foodtrend. Es spiegelt wider, wofür Kopenhagen steht: eine Stadt, die die Grundlagen meisterhaft beherrscht – von effizientem Nahverkehr bis hin zu inklusivem Stadtdesign. Bevor man die Welt verändern kann, muss man die Grundlagen beherrschen. Und das Käsebrötchen beweist: Manchmal ist das Einfachste das Beste.